Предшественикът на шоколада

Марципанът е сладкарско изделие от сурова марципанова маса и захар. Суровата марципанова маса се получава най-често от бланширани, обелени бадеми (по-рядко от шамфъстък), които се смилат със специални валяци до получаването на паста с фина структура. В следващата работна стъпка към бадемовата паста се прибавя пудра захар, като количеството е решаващо за качеството: колкото повече захар, толкова по-ниско качество. Стандартът не допуска количеството добавена захар да надвишава това на суровата марципанова маса (качество 50/50). След добавянето на захарта се получава гъста, стегната паста, податлива на оцветяване и моделиране в различни форми. Често се използва за плънка на сладкиши или за кулинарни украси.

Световноизвестни са любекският, кьонигсбергският и френският марципан. Марципанът се приготвя по различни методи. Ситно раздробени бланширани бадеми и течен захарен сироп се смесват и загряват силно до получаването на гъста, лепкава маса. След като изстине, този марципан е по-фин, но почти без собствен вкус.


Легендата

Смес от бадеми и захар е била приготвяна още в древността. Съвременният марципан се появява в Средиземноморието в началото на XI век. Предполага се, че наименованието му произлиза от италианското тесто marzapane, като една от версиите е, че то пък води началото си от арабското mauthaban. Смята се, че поднесените през 1308 г. на папа Климент V различни плодове от марципан раждат традицията за създаване на фигурки. Дълго време марципанът е достояние само на висшите кръгове на обществото. Едва от XVIII век цените на захарта спадат и марципанът става достъпен за обикновените хора. Бокачо го споменава в своя сборник с новели Декамерон (Ден трети / Разказ осми), където Ферондо нарича жена си „по-сладка от мед, по-вкусна от марципан!“

Една от легендите разказва, как при много лоша реколта, единствената храна били бадемите. За тази легенда претендират Италия, Франция, Германия, Естония. Германците дори имат столица на марципана. Много източници сочат, че произхода на марципана е от Персия и турците го пренасят в Европа.


Произход

Други източници установяват произхода на марципан в Китай, откъдето рецептата се пренася в Близкия изток и после в Европа през Андалусия. В манастирите се е произвеждала висококачествена бадемова паста. Изработвайки от пастата различни фигурки и оцветявайки ги в различни цветове, сладкото лакомство се превръщало в произведение на изкуството. В Испания се консумира предимно по Коледа и продуктът е защитена марка.

Сицилианският марципан се прави от бадемово брашно, царевичен сироп, лимонов сок и захар. Има специалисти, които се занимават специално с това. Монахините в Палермо и до ден днешен се занимават с изработването на фигурки от марципан. Защо отделяме внимание на марципана? В миналото, в България под марципан се е разбирал нискокачествен шоколад, какаова маса, кувертюр. Една такава марка е "Люлин".


Тайните на марципана

Съгласно законодателството на Европейския съюз, марципанът трябва да има минимално съдържание на бадемово масло от 14% и максимално съдържание на влага от 8,5%. Допълнителни допълнителни съставки са розова вода, мед, шам-фъстъци, консерванти и понякога лешник. В Швеция и Финландия "бадемовата паста" се определя като марципан, който съдържа 50% смлени бадеми и е с много високо качество.

Някои запазени марки марциапани се правят по изключително сложен начин. Бадемите се бланшират, сушат, стриват се на брашно, оставят с алкохол в специални форми и се доовкусяват. След това се оставят три месеца в херметични контейнери. Може да се добавя кафе "Арабика". Тайната на марципана Марторана е скрита за потребителите, но не и невероятния й вкус. Самият Шекспир е включил марципана в Ромео и Жулиета.